Weichkäse-Rezept (Camembert)
Die Herstellung von Weichkäse (hier Camembert)
Die hier aufgeführten Schritte sind für alle Weichkäse annähernd gleich, so dass du mit dieser Anleitung sowohl Weißschimmelkäse als auch Käse mit Rotschmiere Oberfläche herstellen kannst. Um anzufangen solltest du folgende Zutaten vorbereitet haben:
Zuerst möchte ich dir den Rat geben alle Produktionsschritte zu notieren. Besonders wenn die Produktion, und sei es nur ein wenig, von der Vorgabe abweicht. Damit sind im besonderen Temperatur und Zugabemengen der Säurekultur gemeint. Nicht jede Abweichung stellt sich später als Fehler heraus. Aber wer weiß noch genau den Produktionsverlauf wenn er seinen Käse endlich probieren kann? Noch ein Tipp: Beginne mit der Herstellung von Camembert am besten vormittags da du sonst das Wenden kaum bis zum Abend abschließen kannst. Wenn du den Käse räuchern möchtest dann lasse die Schimmelkultur und die Rotschmiere weg. Diese wachsen sowieso nicht wenn der Käse geräuchert ist.
Erwärme die Milch unter ständigem Rühren auf 31 - 33°C und nehme den Topf von der Herdplatte um ein weiteres Aufheizen der Milch zu vermeiden. Gebe den Säurewecker der Milch zu und rühre alles gut um. Gebe die Labtropfen in ein Trinkglas und fülle bis zur Hälfte kaltes Wasser hinzu. Bei einem Tropfen dauert die Dicklegung zwar länger, aber der Frischkäse wird feiner was sich aber nachteilig auf das Abfüllen auswirken kann wenn die Gallerte zu weich abgefüllt wird. Rühre das Gemisch sorgfältig in die Milch ein und halte die Milch dann mit dem Rührlöffel an. Decke den Topf mit dem Deckel ab. Damit die Milch im Topf während der Dicklegung nicht zu kalt wird, stelle den Topf in den leicht vorgewärmten (ca. 30°C) und ausgeschalteten Backofen. Nach einer, maximal zwei Stunden, prüfe bitte die Gallerte ob der gewünschte Festigkeitsgrad erreicht ist. Dazu nimm ein langes Messer, steche ca. 1 cm in die Gallerte und hebe ein Stück seitlich heraus.
Wenn das Stück erkennbar auf der Gallerte liegen bleibt ist sie fest genug. Andernfalls wiederhole den Vorgang alle 10 Minuten. Die Gallerte wird nun kreuzweise alle 1 cm geschnitten. Das Messer muss dabei bis auf den Boden des Topfes reichen um auch die gesamte Gallerte zu erfassen. Durch diesen Vorgang beginnen sich Molke und Bruch zu trennen und im Topf stehen quadratische Bruchsäulen.
Die Bruchsäulen werden nun noch horizontal geschnitten um Würfel zu bekommen. Das ist mit unserem einfachen Hilfsmittel, dem Messer, gar nicht so einfach. Mit etwas Übung aber zu schaffen. Drehe den Topf, wenn du einmal bis unten durch bist, so dass von allen vier Seiten die Bruchsäulen erfasst sind.
Nach erfolgreichem schneiden wirst du merken, dass die Molke sich immer besser vom Bruch trennt. Rühre mit dem Messer alles noch mal vorsichtig auf um am Boden befindliche zu große Stücke nach oben zu bekommen und noch schneiden können.
Jetzt kommen wir zu Abfüllen: Schöpfe die überstehende Molke ab und lege ein Frühstücksbrett auf die Ablauffläche der Spüle oder in eine passende Schale. Drücken die Form auf das Brett und fülle den Bruch hinein. Verfahren mit allen Formen so.
Die Formen werden dann gleich nach dem Füllen das erste Mal gewendet. Das ist nicht einfach, wird aber mit weiterer Entmolkung des Bruches, und dem damit einhergehenden flacher und fester werden der Käse immer einfacher.
1. Vorsichtiges Aufnehmen von Brett und Form.
2. Verschließe die Form oben mit der Hand und legen dann die Form auf die Seite.
3. Jetzt drehe die Form weiter und lassen den Bruch gegen die Hand rutschen.
4. Verschließe die Seite von der du weißt, dass du das Brett abgenommen wurde mit der anderen Hand, lassen den Bruch dagegen rutschen und lege das Brett auf die andere, jetzt frei gewordene Seite der Form. Nun lasse den Bruch wieder auf das Brett rutschen und das erste Wenden ist damit beendet.
5. Die Formen werden dann noch mal nach einer halben Stunde und dann noch zweimal in Abständen einer Stunde gewendet.
6. Etwa mit dem vierten Wenden wird das Abtropfgitter unter den Käse gelegt. Gewendet wird jetzt mit sich verdoppelnden Zeitabständen, also nach 2, 4, und 8 Stunden. Der Käse benötigt zum Abtropfen normale Zimmertemperatur von 20 °C oder etwas mehr.
Am folgenden Tag wird der Käse gesalzen. Dazu bereiten wir ein Salzbad aus 8 Teilen kaltem Wasser und 2 Teilen normalem Kochsalz. Löse das Salz vollständig im Wasser auf. Legen Sie den Käse für eine Stunde in das Salzwasser. Wenn das Wasser den Käse nicht ganz bedeckt musst du ihn nach 30 Minuten umdrehen damit er richtig durchzieht.
Nach dem Salzen lege den Käse auf die gesäuberten Abtropfgitter, damit er reifen kann. Geräuchert wird Weichkäse zwei Tage nach dem Salzbad. Der Käse soll täglich gewendet werden damit die Molke weiter abläuft und der sich entwickelnde Edelschimmel nicht am Abtropfgitter anhaftet. Nach etwa einer Woche sollte der Camembert ringsum mit Edelschimmel bewachsen sein und kann in Käsepapier eingepackt werden, um ein Austrocknen zu vermeiden. Er wird dann im Kühlschrank bis zum Verzehr gelagert. Den Reifegrad den Sie bevorzugen werden Sie schnell durch probieren herausfinden und zu schätzen wissen.
Die hier aufgeführten Schritte sind für alle Weichkäse annähernd gleich, so dass du mit dieser Anleitung sowohl Weißschimmelkäse als auch Käse mit Rotschmiere Oberfläche herstellen kannst. Um anzufangen solltest du folgende Zutaten vorbereitet haben:
- 2 - 3 Liter frische pasteurisierte Vollmilch
- Einen am Tag vor dem Käsen bereiteten Säurewecker (ca. 100 ml)
- Die am Tag zuvor in kaltem abgekochten Wasser eingeweichte Edelschimmel-, oder Rotschmierekultur (eine kleine Messerspitze reicht für 2 - 3 Liter Milch)
- 6 Tropfen Lab in ein halbes Glas kaltes Wasser eingerührt
- 2 Frühstücksbretter
- 2 Weichkäseformen ohne Boden, 2 Abtropfgitter
Zuerst möchte ich dir den Rat geben alle Produktionsschritte zu notieren. Besonders wenn die Produktion, und sei es nur ein wenig, von der Vorgabe abweicht. Damit sind im besonderen Temperatur und Zugabemengen der Säurekultur gemeint. Nicht jede Abweichung stellt sich später als Fehler heraus. Aber wer weiß noch genau den Produktionsverlauf wenn er seinen Käse endlich probieren kann? Noch ein Tipp: Beginne mit der Herstellung von Camembert am besten vormittags da du sonst das Wenden kaum bis zum Abend abschließen kannst. Wenn du den Käse räuchern möchtest dann lasse die Schimmelkultur und die Rotschmiere weg. Diese wachsen sowieso nicht wenn der Käse geräuchert ist.
Erwärme die Milch unter ständigem Rühren auf 31 - 33°C und nehme den Topf von der Herdplatte um ein weiteres Aufheizen der Milch zu vermeiden. Gebe den Säurewecker der Milch zu und rühre alles gut um. Gebe die Labtropfen in ein Trinkglas und fülle bis zur Hälfte kaltes Wasser hinzu. Bei einem Tropfen dauert die Dicklegung zwar länger, aber der Frischkäse wird feiner was sich aber nachteilig auf das Abfüllen auswirken kann wenn die Gallerte zu weich abgefüllt wird. Rühre das Gemisch sorgfältig in die Milch ein und halte die Milch dann mit dem Rührlöffel an. Decke den Topf mit dem Deckel ab. Damit die Milch im Topf während der Dicklegung nicht zu kalt wird, stelle den Topf in den leicht vorgewärmten (ca. 30°C) und ausgeschalteten Backofen. Nach einer, maximal zwei Stunden, prüfe bitte die Gallerte ob der gewünschte Festigkeitsgrad erreicht ist. Dazu nimm ein langes Messer, steche ca. 1 cm in die Gallerte und hebe ein Stück seitlich heraus.
Wenn das Stück erkennbar auf der Gallerte liegen bleibt ist sie fest genug. Andernfalls wiederhole den Vorgang alle 10 Minuten. Die Gallerte wird nun kreuzweise alle 1 cm geschnitten. Das Messer muss dabei bis auf den Boden des Topfes reichen um auch die gesamte Gallerte zu erfassen. Durch diesen Vorgang beginnen sich Molke und Bruch zu trennen und im Topf stehen quadratische Bruchsäulen.
Die Bruchsäulen werden nun noch horizontal geschnitten um Würfel zu bekommen. Das ist mit unserem einfachen Hilfsmittel, dem Messer, gar nicht so einfach. Mit etwas Übung aber zu schaffen. Drehe den Topf, wenn du einmal bis unten durch bist, so dass von allen vier Seiten die Bruchsäulen erfasst sind.
Nach erfolgreichem schneiden wirst du merken, dass die Molke sich immer besser vom Bruch trennt. Rühre mit dem Messer alles noch mal vorsichtig auf um am Boden befindliche zu große Stücke nach oben zu bekommen und noch schneiden können.
Jetzt kommen wir zu Abfüllen: Schöpfe die überstehende Molke ab und lege ein Frühstücksbrett auf die Ablauffläche der Spüle oder in eine passende Schale. Drücken die Form auf das Brett und fülle den Bruch hinein. Verfahren mit allen Formen so.
Die Formen werden dann gleich nach dem Füllen das erste Mal gewendet. Das ist nicht einfach, wird aber mit weiterer Entmolkung des Bruches, und dem damit einhergehenden flacher und fester werden der Käse immer einfacher.
1. Vorsichtiges Aufnehmen von Brett und Form.
2. Verschließe die Form oben mit der Hand und legen dann die Form auf die Seite.
3. Jetzt drehe die Form weiter und lassen den Bruch gegen die Hand rutschen.
4. Verschließe die Seite von der du weißt, dass du das Brett abgenommen wurde mit der anderen Hand, lassen den Bruch dagegen rutschen und lege das Brett auf die andere, jetzt frei gewordene Seite der Form. Nun lasse den Bruch wieder auf das Brett rutschen und das erste Wenden ist damit beendet.
5. Die Formen werden dann noch mal nach einer halben Stunde und dann noch zweimal in Abständen einer Stunde gewendet.
6. Etwa mit dem vierten Wenden wird das Abtropfgitter unter den Käse gelegt. Gewendet wird jetzt mit sich verdoppelnden Zeitabständen, also nach 2, 4, und 8 Stunden. Der Käse benötigt zum Abtropfen normale Zimmertemperatur von 20 °C oder etwas mehr.
Am folgenden Tag wird der Käse gesalzen. Dazu bereiten wir ein Salzbad aus 8 Teilen kaltem Wasser und 2 Teilen normalem Kochsalz. Löse das Salz vollständig im Wasser auf. Legen Sie den Käse für eine Stunde in das Salzwasser. Wenn das Wasser den Käse nicht ganz bedeckt musst du ihn nach 30 Minuten umdrehen damit er richtig durchzieht.
Nach dem Salzen lege den Käse auf die gesäuberten Abtropfgitter, damit er reifen kann. Geräuchert wird Weichkäse zwei Tage nach dem Salzbad. Der Käse soll täglich gewendet werden damit die Molke weiter abläuft und der sich entwickelnde Edelschimmel nicht am Abtropfgitter anhaftet. Nach etwa einer Woche sollte der Camembert ringsum mit Edelschimmel bewachsen sein und kann in Käsepapier eingepackt werden, um ein Austrocknen zu vermeiden. Er wird dann im Kühlschrank bis zum Verzehr gelagert. Den Reifegrad den Sie bevorzugen werden Sie schnell durch probieren herausfinden und zu schätzen wissen.