Frischkäse-Rezept
Um anzufangen solltest du folgende Zutaten vorbereitet haben:
• 2 Liter frische pasteurisierte Vollmilch für 400 g - 500 g Frischkäse
• Einen am Tag vor dem Käsen bereiteten Säurewecker (ca. 100 ml)
• 1 - 2 Tropfen des mit gelieferten Lab in ein halbes Glas kaltes Wasser eingerührt
• 2 - 3 Frischkäsekörbchen je nach dem wie viel Molke vor dem Abfüllen abgeschöpft werden konnte (oder andere Käseformen)
Zuerst möchte ich dir den Rat geben alle Produktionsschritte zu notieren. Besonders wenn die Produktion, und sei es nur ein wenig, von der Vorgabe abweicht. Damit sind im besonderen Temperatur und Zugabemengen der Säurekultur gemeint. Nicht jede Abweichung stellt sich später als Fehler heraus. Aber wer weiß noch genau den Produktionsverlauf wenn er seinen Käse endlich probieren kann?
Erwärme die Milch unter ständigem Rühren auf 31 - 33°C und nehme den Topf von der Herdplatte um ein weiteres Aufheizen der Milch zu vermeiden. Gebe den Säurewecker der Milch zu und rühre alles gut um. Gebe die Labtropfen in ein Trinkglas und fülle bis zur Hälfte kaltes Wasser hinzu. Bei einem Tropfen dauert die Dicklegung zwar länger, aber der Frischkäse wird feiner was sich aber nachteilig auf das Abfüllen auswirken kann wenn die Gallerte zu weich abgefüllt wird. Rühre das Gemisch sorgfältig in die Milch ein und halte die Milch dann mit dem Rührlöffel an. Decke den Topf mit dem Deckel ab. Damit die Milch im Topf während der Dicklegung nicht zu kalt wird, stelle den Topf in den leicht vorgewärmten (ca. 30°C) und ausgeschalteten Backofen. Nach einer, maximal zwei Stunden, prüfe bitte die Gallerte ob der gewünschte Festigkeitsgrad erreicht ist. Dazu nimm ein langes Messer, steche ca. 1 cm in die Gallerte und hebe ein Stück seitlich heraus.
Wenn das Stück erkennbar auf der Gallerte liegen bleibt ist sie fest genug. Andernfalls wiederhole den Vorgang alle 15 Minuten. Die Gallerte wird nun kreuzweise alle 1 cm geschnitten. Das Messer muss dabei bis auf den Boden des Topfes reichen um auch die gesamte Gallerte zu erfassen. Durch diesen Vorgang beginnen sich Molke und Bruch zu trennen und im Topf stehen quadratische Bruchsäulen.
Nach dem Schneiden stelle den abgedeckten Topf mit der geschnittenen Gallerte wieder in den Backofen, damit sich die Molke schon mal teilweise vom Bruch trennen kann.
Nach weiteren 30 Minuten den Topf aus dem Backofen nehmen und die überstehende Molke mit einer Kelle vorsichtig abschöpfen. Die Molke enthält lebendige Milchsäurebakterien, Mineralien und Spurenelemente und ist somit hervorragend als weiteres Nahrungsmittel zu verwenden. Gut gekühlt mit Fruchtsaft gemischt, ein leckerer Molkedrink oder mit Milch zu Italienischer Ricotta weiter verarbeitet. Der Bruch wird dann vorsichtig mit der Kelle in die Formen gefüllt und zum Abtropfen auf die Spüle oder eine passende Schale gestellt. Fülle die Molke hin und wieder aus der Schale damit der Molkeablauf aus dem Körbchen nicht behindert wird. Dazu kann das Körbchen zum Beispiel auf Holzstäbchen gelagert werden.
Wichtig: Mache deine Käseformen richtig voll, denn wenn der Käse richtig abgelaufen ist steckt nur noch etwa ein Drittel in den Formen. Lasse deinen Frischkäse am besten über Nacht abtropfen. Natürlich sollte die Schale dann auch ein ausreichendes Volumen aufweisen, damit sie in der Nacht nicht überläuft oder die Formen nasse Füße bekommen. Nach dem Abtropfen bestreust du die Käse mit etwas Salz, nimmst ihn aus der Form und bestreuen auch die andere Seite mit Salz. Wenn du den Frischkäse gerne zusammen mit Konfitüre ist, dann salze bitte sparsam! Der Käse kann entweder in frischen, gefrorenen oder getrockneten Kräutern und Gewürzen gewälzt werden, oder man knetet Sie mit einer Gabel ein. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Im Kühlschrank ist er in verschlossenen, sauberen Schalen ohne Probleme einige Tage haltbar.
• 2 Liter frische pasteurisierte Vollmilch für 400 g - 500 g Frischkäse
• Einen am Tag vor dem Käsen bereiteten Säurewecker (ca. 100 ml)
• 1 - 2 Tropfen des mit gelieferten Lab in ein halbes Glas kaltes Wasser eingerührt
• 2 - 3 Frischkäsekörbchen je nach dem wie viel Molke vor dem Abfüllen abgeschöpft werden konnte (oder andere Käseformen)
Zuerst möchte ich dir den Rat geben alle Produktionsschritte zu notieren. Besonders wenn die Produktion, und sei es nur ein wenig, von der Vorgabe abweicht. Damit sind im besonderen Temperatur und Zugabemengen der Säurekultur gemeint. Nicht jede Abweichung stellt sich später als Fehler heraus. Aber wer weiß noch genau den Produktionsverlauf wenn er seinen Käse endlich probieren kann?
Erwärme die Milch unter ständigem Rühren auf 31 - 33°C und nehme den Topf von der Herdplatte um ein weiteres Aufheizen der Milch zu vermeiden. Gebe den Säurewecker der Milch zu und rühre alles gut um. Gebe die Labtropfen in ein Trinkglas und fülle bis zur Hälfte kaltes Wasser hinzu. Bei einem Tropfen dauert die Dicklegung zwar länger, aber der Frischkäse wird feiner was sich aber nachteilig auf das Abfüllen auswirken kann wenn die Gallerte zu weich abgefüllt wird. Rühre das Gemisch sorgfältig in die Milch ein und halte die Milch dann mit dem Rührlöffel an. Decke den Topf mit dem Deckel ab. Damit die Milch im Topf während der Dicklegung nicht zu kalt wird, stelle den Topf in den leicht vorgewärmten (ca. 30°C) und ausgeschalteten Backofen. Nach einer, maximal zwei Stunden, prüfe bitte die Gallerte ob der gewünschte Festigkeitsgrad erreicht ist. Dazu nimm ein langes Messer, steche ca. 1 cm in die Gallerte und hebe ein Stück seitlich heraus.
Wenn das Stück erkennbar auf der Gallerte liegen bleibt ist sie fest genug. Andernfalls wiederhole den Vorgang alle 15 Minuten. Die Gallerte wird nun kreuzweise alle 1 cm geschnitten. Das Messer muss dabei bis auf den Boden des Topfes reichen um auch die gesamte Gallerte zu erfassen. Durch diesen Vorgang beginnen sich Molke und Bruch zu trennen und im Topf stehen quadratische Bruchsäulen.
Nach dem Schneiden stelle den abgedeckten Topf mit der geschnittenen Gallerte wieder in den Backofen, damit sich die Molke schon mal teilweise vom Bruch trennen kann.
Nach weiteren 30 Minuten den Topf aus dem Backofen nehmen und die überstehende Molke mit einer Kelle vorsichtig abschöpfen. Die Molke enthält lebendige Milchsäurebakterien, Mineralien und Spurenelemente und ist somit hervorragend als weiteres Nahrungsmittel zu verwenden. Gut gekühlt mit Fruchtsaft gemischt, ein leckerer Molkedrink oder mit Milch zu Italienischer Ricotta weiter verarbeitet. Der Bruch wird dann vorsichtig mit der Kelle in die Formen gefüllt und zum Abtropfen auf die Spüle oder eine passende Schale gestellt. Fülle die Molke hin und wieder aus der Schale damit der Molkeablauf aus dem Körbchen nicht behindert wird. Dazu kann das Körbchen zum Beispiel auf Holzstäbchen gelagert werden.
Wichtig: Mache deine Käseformen richtig voll, denn wenn der Käse richtig abgelaufen ist steckt nur noch etwa ein Drittel in den Formen. Lasse deinen Frischkäse am besten über Nacht abtropfen. Natürlich sollte die Schale dann auch ein ausreichendes Volumen aufweisen, damit sie in der Nacht nicht überläuft oder die Formen nasse Füße bekommen. Nach dem Abtropfen bestreust du die Käse mit etwas Salz, nimmst ihn aus der Form und bestreuen auch die andere Seite mit Salz. Wenn du den Frischkäse gerne zusammen mit Konfitüre ist, dann salze bitte sparsam! Der Käse kann entweder in frischen, gefrorenen oder getrockneten Kräutern und Gewürzen gewälzt werden, oder man knetet Sie mit einer Gabel ein. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Im Kühlschrank ist er in verschlossenen, sauberen Schalen ohne Probleme einige Tage haltbar.