Schnittkäse-Rezept

Bei Schnittkäse ist die Herstellung fast wie bei dem Weichkäse.

Bis auf die Tatsache das wir durch eine bessere Entwässerung des Bruches ca. 10 - 12 Liter Milch für 2 Pressformen von 500 ml oder eine Goudaform 1000 ml Fassungsvermögen benötigen.

Für Schnittkäse wird der Bruch nach dem Schneiden noch einmal unter vorsichtigem Umrüren je nach Käsesorte auf 36°C bis 42°C erwärmt (Bruchbrennen). Den Topf von der Herdplatte nehmen und die Temperatur etwa 30 Minuten halten. Den Bruch dabei vorsichtig umrühren, damit die Bruchkörner nicht zusammenkleben. Durch diesen Arbeitsgang wird der Bruch besser entwässert. Beim Abfüllen wird der Bruch in die warme Käseform gedrückt (z. B. mit einem Löffel), sodass keine Luftlöcher bleiben.

Ist die Käseform gefüllt und das Käsetuch eingeschlagen stellen wir die Form unter die Presse. Der Käse wird nach einer halben Stunde das erste mal gewendet. Dazu nimm ihn aus der Form und dem Tuch und stelle ihn dann wieder unter die Presse. Dieser Vorgang wird mit sich verdoppelnden Zeitabständen wiederholt. Also das erste mal nach 30 Minuten, dann nach 60 Minuten, dann 120 Minuten usw.. Es wird zum Anfang mit 3 kg gepreßt und wenn im Rezept angegeben evtl. erhöht. Wir pressen 12 - 24 Std. je nachdem wie fest unser Käse werden soll. Beim ersten Wenden werden die vom Pressdeckel entstandenen Ränder abgeschnitten. Auch das Salzbaden verläuft anders, und zwar mit einer 20-%-iger-Salzlake ungefähr 5 - 8 Std. je nachdem wie schwer unser Käse ist.

Danach wird der Käse zum Reifen in eine Reifebox gelegt. Dort wird er zwei Wochen lang alle zwei Tage gewendet und überprüft, ob sich Schimmel gebildet hat, den wir dann mit Salzwasser und einen Schuß Essig entfernen. Der Schnittkäse braucht eine Reifezeit von mehreren Wochen. Wenn du dem Schimmel nicht Herr werden kannst, ist es möglich den Käse auch zu räuchern. So kann man auch einige Zeit überbrücken, ohne das Schimmel eine Chance hat. Wenn du dir dann denkst, dass es mit dem Reifen reicht und du den Käse nicht gleich anschneiden willst, kannst du ihn mit Plastikcoating einpinseln und so vor zu raschem Austrocknen schützen. Möglich ist auch eine gewollte Infektion mit Rotschmierebakterien. Auf diese Weise kannst du deinen Käse auch vor Schimmeln schützen.

Dazu nehmen Sie eine Rotschmierekultur die in kaltem Wasser aufgelöst wird. Mit dieser Impflösung bestreichst du den Käse am zweiten Tag nach dem Salzbad. Der Käse wird dann in der ersten Woche täglich einmal gewendet und mit leicht gesalzenem Wasser geschmiert. Nach der ersten Woche wird der Käse zweimal die Woche gewendet und wenn er zu trocken wird wieder geschmiert. Ab der dritten Woche entfällt das schmieren und der Käse kann langsam trocknen. Er darf aber keine Risse in der Rinde bekommen. Sollte deine Luft im Käselager zu trocken sein, dann streiche den Käse lieber mit dem Plastikcoating ein.

Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur zwischen 16°C und 20°C und der Käse kann dann nach etwa vier Wochen angeschnitten werden.